A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, que leva a lesão na mucosa do intestino delgado, causando atrofia das microvilosidades e deficiência na absorção de nutrientes. Seu tratamento é basicamente dietético, com os sintomas se atenuando com a retirada do glúten da dieta. Os elevados preços dos produtos nessas condições é um fator que limita sua produção por setores industriais, bem como em serviços de alimentação. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pizza isenta de glúten e comparar a aceitação sensorial e composição nutricional em relação a uma amostra padrão de pizza com glúten. As formulações foram avaliadas quanto à textura, aparência global, intenção de compra, além da comparação da composição nutricional de ambas as amostras por meio da tabela Taco. Como resultado, observou-se que os atributos aparência, textura e intensão de compra não diferiram entre as amostras. Além disso, a amostra isenta de glúten apresentou uma boa aceitação sensorial. Em relação à composição nutricional a amostra isenta de glúten apresentou maior valor conteúdo de fibras em relação à amostra padrão, demostrando o potencial dessa formulação. Dessa forma, as características sensoriais desse produto são satisfatórias para os pacientes com doença celíaca, que buscam alimentos saborosos e que remetam ao produto semelhante contendo glúten em sua composição, além disso esta apresenta maior conteúdo de fibras, sendo assim um produto atrativo para mercado fitness.