A qualidade de alimentos está intimamente ligada à quantidade inicial de microrganismos, à natureza do alimento e às condições ambientais. Estes fatores, também conhecidos como parâmetros, podem favorecer ou inibir o crescimento de microrganismos. Ao longo dos anos vários estudos vêm sendo realizados para avaliar previamente o efeito de parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos no crescimento de bactérias patogênicas. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito da concentração de NaCl (0% e 8,5%) e concentração de extrato da casca de tamarindo (0%, 10%) e sua influência na cinética de crescimento in vitro de cinco bactérias patogênicas. Os resultados indicam que o efeito da salinidade e do extrato testado influenciaram no decréscimo das contagens bacterianas, com redução de até 3 ciclos log para o bacillus subtilis e salmonella enteritidis. Em contrapartida, a não adição de extrato e salinidade favoreceu o crescimento microbiano, com aumento do número de células finais, o que sugere a ação de meio salino e do extrato na redução das contagens bacterianas.