Pessoas com doença celíaca apresentam uma inabilidade para digerir o glúten presente na maioria dos cereais, como por exemplo, o trigo. Tendo em vista que o tratamento dos pacientes é baseado na exclusão total do glúten na alimentação, objetivou-se com este projeto elaborar um biscoito tipo cookie com substituição total da farinha de trigo pela farinha de arroz, farinha de castanha e coco seco ralado. Para promover um aumento no teor de fibras em relação à amostra padrão acrescentou-se farinha da casca de maracujá. Depois de elaboradas, as duas formulações de cookie sabor chocolate: amostra padrão e amostra FM (com a farinha da casca de maracujá), passaram por uma análise sensorial com 60 (sessenta) provadores não treinados. Ao final, os resultados passaram por um tratamento estatístico (ANOVA E TESTE TUKEY) onde chegou-se à conclusão de que havia diferença significativa entre as amostras a 5% de significância com relação ao aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.